Wołowina to nie tylko wartościowe mięso kulinarne ale należy pamiętać, że jest także bogata w składanki odżywcze oraz witaminy i składnki mineralne. 
Często mamy problem jak dobrze przygotować wołowinę, dlatego w dzisiejszym poście kilka wskazówek, które mam nadzieję ze ułatwią pracę w kuchni z jakże szlachetnym produktem!


Jaki kawałek mięsa do czego?


Jeśli smażyć to najlepiej: (steki) rostbef, antrykot, polędwicę, łatę.


Jeśli grillować najlepiej: (steki) antrykot, polędwicę, hamburgery z mielonej łopatki.


Jeśli piec to najlepiej: łatę bez kości, antrykot z kością, rostbef.


Jeśli dusić to najlepiej: mostek, karkówkę, giczki.


 


POLĘDWICA - najszlachetniejsza i najdelikatniejsza cześć wołowiny. Niezrównana na steki. Z jej cześci wykrawa się T-bone'y i Porter House'y, a ze środkowej najdelikatniejszej części steki Filet Mignon.


ŁOPATKA - zawiera dużo tłuszczu i tkanki łącznej, jej 'wilgotna' struktura sprawdza się przy pieczeniu i duszeniu. Smakuje też dobrze zmielona na hamburgery.


ANTRYKOT - bogato otłuszczony mięsień o głębokim smaku. Antrykot bez kości bardzo dobry do smażenia lub grillowania w formie steków bądź hamburgerów (zmielony). Antrykot z kością z kolei to najlepszy materiał na pyszną pieczeń. Żeberka wraz z przylegającymi do nich mięsem dobrze udusić.


SZPONDER i ŁATA - można z nich uzyskać smakowite steki, wcześniej marynując, a następnie smażąc lub piekąc. Świeże najlepsze są na rosół - dużo w nich smaku.


ROSTBEF - minimalnie twardszy od polędwicy (to dlatego, że jest to ciężej pracujący mięsień) ale bardzo smaczny przygotowany w formie steków. Rostbef wchodzi razem z polędwicą (przedzielonej kością) w skład steków T-bone i Porter House.


WOŁOWINA ZRAZOWA - bardzo chude mięso, dobre do zrazów, na wędliny i generalnie do spożywania na zimno (np. w sałatce).


MOSTEK - ponieważ jest to twarde mięso, bardzo dobrze nadaje się do długiego duszenia w sosie lub peklowania i wędzenia.


Okrywa tłuszczowa


 


Jeśli zamierzamy przeznaczyć wołowinę do pieczenia, poproś o kawałek z tłuszczykiem. Pieczenie mięsa razem z ok. 1 cm okrywą tłuszczową zapobiega jego wyschnięciu.


 


Nie wrzucaj mięsa prosto z lodówki na patelnię!


Najlepszy efekt daje doprowadzenie wołowiny do temperatury pokojowej przed przyrządzaniem. Mniejsza różnica temperatur między wierzchem a środkiem mięsa pozwala szybciej je przygotować i uniknąć sytuacji kiedy z wierzchu mięso jest przypalone, a w środku wciąż surowe. Zazwyczaj wystarczy 30 - 60 min. potrzymać wołowinę poza lodówką przed smażeniem / pieczeniem.


 


Przyprawianie


Nie żałujmy swojemu stekowi oliwy i pieprzu przed smażeniem. Dajmy mu też przynajmniej kilkadziesiąt minut aby przyprawy wsiąkło w mięso zanim zaczniemy go smażyć lub piec. Oczywiście możemy mięso również zamarynować - w takim przypadku powinno ono spędzić w zalewie co najmniej kilka godzin. W składzie marynaty powinny się pojawić sól, pieprz, oliwa, sos sojowy i ewentualnie inne dodatki: np. whisky lub porto.


 


Z czym wołowina dobrze smakuje?


rukola, czosnek, imbir, soja, ser gorgonzola, parmezan, ocet balsamiczny, kolendra, pieprz (dużo pieprzu!), rozmaryn, tymianek, oregano, wino, whisky, porto.


Ile czasu powinno się smażyć dobry stek?


To zależy od grubości steka, ale przyjmujemy, że mamy standardowy stek o wadze ok. 150 g i grubości ok. 2 cm:


• krwisty - po 1-2 min. z każdej strony


• średnio wypieczony - ok. 4 min. z każdej strony


• dobrze wypieczony - ok. 6 min. z każdej strony


Wskazówki:


• stopień wypieczenia sprawdzić można naciskając na stek - im twardszy stek, tym lepiej wypieczony


• aby uniknąć nadmiernego wysuszenia mięsa warto - zanim dojdzie na patelni - wstawić je na kilka minut do rozgrzanego do 200 st. piekarnika. Wtedy stek nabiera doskonałej równowagi między kruchością a soczystością - koniecznie trzeba spróbować!


• im delikatniejszy rodzaj wołowiny tym szybciej uzyskuje żądany stan wypieczenia. Steki z polędwicy usmażymy szybciej od steków z rostbefu czy antrykotu.


Po obróbce cieplnej daj mięsu odpocząć


To szczególnie ważne - wołowina smakuje najlepiej gdy po upieczeniu / usmażeniu dasz jej 5-10 minut (steki) lub nawet 2 h (pieczenie) na odpoczynek przed podaniem na stół. W tym czasie soki wewnątrz mięsa przesiąkają tkanki i gęstnieją, dając fantastyczny aromat i smak!